Barbecue fumoir : comment ça fonctionne ?

Vous envisagez d'acheter un barbecue fumoir pour préparer toutes ces délicieuses recettes ? Ou vous venez de déballer votre jolie machine à barbecue, sans savoir comment ça fonctionne vraiment. Pas de panique ! Le présent article vous guide étape par étape dans votre utilisation du barbecue fumoir.

Comment utiliser un barbecue fumoir ?

Pour utiliser un smoker de barbecue, commencez par ajouter votre source de combustible, généralement du charbon de bois, au démarreur de cheminée et attendez que votre grill atteigne la température souhaitée avant d'ajouter le bois. On place le bois de chauffage à côté du charbon de bois pour qu'il fume la viande lentement. Quand il s'agit d'un barbecue à gaz, on remplit moyennement le fumoir – avec du bois ou des copeaux humidifiés – après avoir introduit la boîte à fumer directement sur le brûleur, puis on surveille la température.

Comment choisir un barbecue fumoir ?

Pour choisir un barbecue fumoir, gardez à l'esprit que les meilleurs barbecues fumoirs ont :

1. une carrosserie robuste : un barbecue fumoir de qualité est fabriqué avec de la tôle d'acier de 4 à 6 mm d'épaisseur. Ce qui fait qu'il est bien lourd, étanche et offre une meilleure rétention de température à l'intérieur du four et une résistance aux conditions climatiques ;
2. un thermostat et un thermomètre intégrés ;
3. un brûleur de smoker en acier, capable de résister de longues heures au feu sans se déformer ;

Par ailleurs, les meilleurs barbecues smoker disposent de plateaux de fumoirs amovibles qui facilitent leur nettoyage.

Comment cuisine-t-on avec un fumoir barbecue ?

Que vous ayez un fumoir barbecue en acier à charbon, à gaz, à bouilloire ou électrique, les étapes suivantes vous permettent de le faire fonctionner.

Préparation du combustible du smoker

On utilise comme source de combustible pour :

• le barbecue fumoir à gaz, du propane ou du gaz biologique avec une unité de conversion. Le brûleur à propane est contrôlé par un bouton à double sens qu'on dirige vers le haut ou vers le bas, avant d'ajouter des copeaux de bois au fumoir bbq.
• le barbecue fumoir électrique, le courant électrique. On l'allume à l'aide du bouton « marche/arrêt ». Ensuite, on remplit la boîte à copeaux située près du radiateur électrique, afin d'avoir une cuisson de saveur fumée.
• le smoker à charbon, les briquettes de charbon de bois. Elles sont bien meilleures que les morceaux de charbon de bois car brûlant à la bonne température. La quantité de charbon à ajouter dépend de la durée approximative que nécessitera la cuisson.

Paramétrage de températures

Il y a généralement 3 niveaux de températures pour les fumoirs barbecues : 450-550 °C pour une cuisson à feu vif, 350-450° pour un feu moyen et 250-350 °C pour un fumage à feu doux : le meilleur pour griller la volaille et le poisson. Pour maintenir votre grill à la température désirée, il existe des thermomètres très efficaces sur le marché, lorsque le smoker en acier n'a pas de thermomètre intégré.

Humidification du barbecue fumoir

L'absorption d'humidité et de fumée par les aliments offre une saveur fumée très intéressante. En effet, il y a deux manières d'ajouter de l'humidité :

1. on place le grill métallique sur les braises dans la chambre de combustion. On dépose dessus une casserole chargée d'eau au ¾ de son volume. L'eau doit être renouvelée chaque 1-2 heures.
2. on asperge d'un peu d'eau ou de jus de pomme à froid le rôti, dans les dernières étapes de la cuisson, tout en continuant de griller. Attention à ne pas en faire de trop.

Cuisson à feu doux

L'utilisation d'un barbecue fumoir, pour avoir une qualité de cuisson standard, nécessite une grille lente et à basse température. Pour une cuisson de poitrine de bœuf par exemple, laissez la température sur 275 °C pendant une bonne durée : cela rend le barbecue charbon avec fumoir très tendre. Pour ce faire, il faut :

1. préchauffer le grill avec à l'intérieur les brûleurs, à température élevée durant 10 à 15 minutes.
2. charger le barbecue fumoir de copeaux de bois. Il est recommandé d'emballer les carreaux aussi serrés que possible. Cette technique prive d'oxygène le bbq fumoir et réduit le risque que les carreaux prennent feu.
3. déposer la boîte au-dessus d'un brûleur, celui qui restera allumé pour la cuisson indirecte.
4. régler le grill lorsque la boîte commence à fumer, en éteignant le pack de brûleurs sur lequel seront posés les aliments ;
5. ajuster le brûleur à un niveau de température convenable ;
6. ajouter la viande sur le grill et fumer jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

Rappelons que vous devrez surveiller progressivement pour ajouter peut-être plus de bois, afin de maintenir la température stable.

Comment utiliser la boîte de fumage pour barbecue ?

La boîte de fumage est un contenant noir, de forme carrée ou rectangulaire amovible dans laquelle on place des copeaux de fumage ou des morceaux de bois. Elle a une base solide, tandis que la partie du haut possède un système de ventilation. Son but est de faire sortir à travers ses trous, la fumée vers l'entrée principale du grill, afin qu'elle infuse dans l'aliment. De même, elle protège le bois de l'exposition à une chaleur trop forte. La boîte fonctionne au mieux lorsque le bois brûle entre 550 et 750 °C : il s'agit là de la température du bois et non celle du grill.